【科普中國】燉肉、煮豆漿時起的泡沫是精華還是臟東西?該不該撇?很多人做錯了
  來源:科普中國
2019-12-25 06:58:08

(本文由黑龍江省科協與黑龍江日報客戶端聯合發布)


本文專家:張崢,蘇州大學營養與食品衛生學博士


大家在做飯時,往往認為燉肉的湯上漂著的泡沫是“臟東西”。


總是習慣性的要將其撇掉!

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此外,泡茶、倒啤酒、煮面條時,都會有一些泡沫浮在液體的表面。


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這些泡沫是“臟東西”嗎,要不要撇掉呢?


很多人有著不同的看法:


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這些食物里出現的泡沫,到底是“臟東西”還是“精華”呢,到底該扔還是該保留?



今天我們先來了解一下關于泡沫的那些事,然后就知道它們到底需不需要撇掉啦。


為什么在燉煮食物時會產生泡沫?



要想知道為什么燉煮食物時會產生氣泡,首先就需要知道什么是“表面張力”。


表面張力是水等液體產生的使表面盡可能縮小的力,簡單的來說就是液體表面的收縮力。純凈水表面張力大,液體表面收縮力大,不易產生泡沫;米湯水表面張力小,液體表面收縮力小,容易產生穩定泡沫。


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在燉煮食物的時候,食物中的有機物(蛋白質、碳水化合物等) 會溶解或分散在水中,減少了液體的表面張力,在不斷燉煮下產生了濃密穩定的泡沫。


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這些泡沫有沒有營養價值?


答案是肯定的。泡沫本身就是營養物質。


食物會產生泡沫是由于其中含有有機物,溶解于水中,在攪拌、搖晃或燉煮時就會產生泡沫。


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此外一些脂溶性營養物質(例如脂溶性維生素)也可能會富集于這些泡沫中。


另外,如泡茶時產生的泡沫含有“茶皂素”,具有抗菌、調節血脂、保護心血管等作用。煮豆漿時的泡沫含“大豆皂苷”,具有抗氧化、調節免疫、抗動脈粥樣硬化等作用。


雖然泡沫有一定營養價值,但是對于“臟東西”的說法難道就一點根據都沒有嗎?我們來仔細分析一下。


這些泡沫會不會含有害成分?



前面提到泡沫是由食物中的有機物組成的,包含了食物中部分脂溶性的營養物質,但同時可能也有一些脂溶性的“有害物質”。


例如,食物中殘留的抗生素、藥物、農藥等成分也可能趁機進入泡沫。這可能也是很多人在擔心的一個問題。


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但是泡沫中具體含多少有害物質,會不會對健康構成威脅,并無相關研究數據支撐。而且如果在動物飼養和蔬菜種植階段,確保安全衛生的話就不必擔心這個問題了。


如何正確處理泡沫?




煮肉類食物時產生的泡沫



肉類食物在剛煮沸不久時產生的泡沫大部分是由于肉中殘留的血液、渣滓和蛋白質高溫變形后產生的,這部分泡沫有明顯的腥味,會影響食物的外觀和口感,建議撇去。但后期產生的濃白色泡沫就不用撇去了。


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煮豆漿時的泡沫



煮豆漿時會產生大量的泡沫,這是由于大豆中含有豐富的皂苷。上面提到了,皂苷是大豆的重要營養成分之一,所以也不應撇去。


正確的做法是轉小火或者滴加幾滴食用油后繼續燉煮一段時間,讓大豆中的蛋白酶抑制因子等抗營養因子失去活性,這樣才能讓豆漿營養又美味。

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倒啤酒時產生的泡沫



可能有人會擔心啤酒的泡沫中富含嘌呤會增加尿酸生成,但其實不是的。啤酒的泡沫是由于發酵啤酒中含有蛋白質,在啤酒中二氧化碳作用下形成的,而且啤酒本身是低嘌呤食物。


但是痛風患者一樣不適宜飲啤酒,因為啤酒中的乙醇和鳥苷酸一樣會增加體內尿酸,加重痛風。


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綜上

對于燉煮肉類剛開始時

產生的那些泡沫

我們可以撇掉

以便食物羹湯更加美味

而對于其他食物中的那些泡沫

我們正常看待就好

不必大驚小怪




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